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  民以食为天,在经济增长、社会进步、消费升级等因素的共同驱动下,高端饮食消费市场近年来持续保持发展活力。其中,金枪鱼消费市场更是异常火爆。

  凭借着无与伦比的健康营养属性以及资源稀缺性特色,金枪鱼在原料、加工产品等方面的价格一直位居各大高端食材之首。本文将结合近年来的一系列行业数据,对金枪鱼市场消费价格进行研究调查,进一步解读金枪鱼市场消费的未来走向。

  结合中西方饮食文化、餐饮潮流理念等因素,松茸、松露、鱼子酱与金枪鱼都是全球公认的高端食材。这种高端属性,体现在原料价格等多个方面。

  松露,作为珍贵菌类,它富含蛋白质和氨基酸,对生长环境要求极高,至今无法人工培育,产量非常低。我国四川、云南等地产出的黑松露价格最高为上千元一斤,主产于意大利的白松露被誉为“白色钻石”,在高端拍卖会上曾有3斤重白松露拍出50万人民币的案例。松茸主产于我国川藏地区。由于自身对生长环境要求苛刻,生长速度极其缓慢,无法进行人工栽培,随着需求量猛增,野生松茸数量越来越少,价格持续攀升,平均价格在每公斤400元左右。最名贵的鱼子酱用鲟鱼卵做成,里海珍珠鱼子酱 Beluga是鱼子酱最高级,年产量不到100尾。

  与上述主流高端食材相比,金枪鱼独一无二的食材特性、资源稀缺性决定了其高端食材之首的地位。首先,金枪鱼是公认的营养健康现代食品。科学研究显示,金枪鱼蛋白质含量高达20%,但脂肪含量很低,俗称海底鸡,营养价值高。鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸,所含氨基酸齐全,人体所需8种氨基酸均有,还含有维生素、丰富的铁、钾、钙、镁、碘等多种矿物质和微量元素。EPA又称OMEGA3,是金枪鱼所特有的营养物质。仅仅从营养的全面性来说,金枪鱼在各大高端食材中独树一帜,也适合从儿童到老年人各个年龄层食用,是理想的高端营养健康食材。

  其次,金枪鱼的资源稀缺性也在众多高端食材中独占鳌头。目前金枪鱼在太平洋、大西洋和印度洋总共有14个渔场,由于市场供不应求,已经全面进入配额管理。其中,金枪鱼中的大目金枪鱼及黄鳍金枪鱼被世界自然保护联盟列为易危物种及接近濒临灭绝物种,更为高端的蓝鳍金枪鱼被分类为濒临灭绝物种。因为资源稀缺,市场供不应求,金枪鱼价格也年年攀升,价格堪比黄金。

  中国近年来对金枪鱼消费的需求量持续猛增,在一些高端消费场所,金枪鱼相关食品的价格一直非常稳定。现结合北京、上海、广州、成都、武汉、苏州、青岛、杭州这八个城市的五星级酒店、日料店进行分析(以大众点评等消费平台数据为准)。

  首先来看北京市场,日本料理品牌四叶主打金枪鱼解体秀和全鱼宴,在全球享有盛名。在北京万叶金枪鱼专门店,蓝鳍金枪鱼全宴人均消费为298元;五星级酒店中,金茂北京威斯汀大饭店金枪鱼套餐包含金枪鱼刺身、寿司、铁板鱼排在内,每套价格更是高达868元。

  上海市场,沪上最高端的黑木金枪鱼日料店由于选用是蓝鳍金枪鱼鱼腹部最肥美甘鲜的中肥部分作为刺身原料,不含酒的套餐价格高达2980元(另有15%的服务费)。

  广州市场,位于广州市天河区的鮨一日本料理店的刺身以蓝鳍金枪鱼大腹为原料,套餐人均消费在1500元左右。

  成都市场,位于成都天府大道的Mr·Fish鱼鲜生海鲜主题店采用点餐制,主打蓝鳍金枪鱼,其价格按照午市和晚市区分,午市价格为358元/人,晚市价格为418元/人。

  苏州市场,苏州的花隐日料店以日本进口蓝鳍金枪鱼为刺身原料,套餐人均消费在344元左右。

  青岛市场,青岛本格料亭空中景观餐厅位于青岛中央商务区卓越世纪中心1号楼,曾在2019年上演180斤金枪鱼解体秀而名声大噪。这里主打蓝鳍金枪鱼刺身的日料套餐价格为人均683元。

  杭州市场,杭州曼殊怀石料理店被誉为杭城消费最高的日料店。这里的刺身为沾着金箔的蓝鳍金枪鱼中脂,人均最低消费为1826元。

  总体来说,八大城市的高端金枪鱼刺身消费需求非常旺盛。以近两年的市场销售数据来说,冰鲜蓝鳍金枪鱼背身鱼柳国内星级饭店拿货价在400元-600元/公斤之间,鱼腹身鱼柳在600元-800元/公斤之间,冰鲜大目金枪鱼和黄鳍金枪鱼鱼柳在260-350/kg。结合产地和金枪鱼品质,饭店加工再售出的价格至少翻2倍以上。而从地域分布来看,除了北上广一线城市之外,越来越多的二三线城市对高端金枪鱼刺身消费需求持续上涨,已经形成了巨大的消费蓝海市场。

  日本是全球最大的金枪鱼消费国,每年日本的金枪鱼消费量几乎占到了全球的五分之一。据央视财经频道报道,由于日本长期过量捕捞金枪鱼,导致日本沿海的金枪鱼捕捞量十年来持续减少,价格不断走高。

  日本国内占地23万平方米的筑地市场,是世界上著名的鱼市市场。每天能为2500万人提供食材,日交易额能达到1500万美元。每天世界上捕获的鱼,5条中就有1条是在筑地交易的。历年来,日本筑地市场金枪鱼的拍卖价格也成为金枪鱼消费市场的风向标。

  2017年,一条重212公斤的青森县大间产金枪鱼以7420万日元(约人民币441万元,每公斤2万人民币)的最高价成交。

  2018年1月5日,筑地鱼类市场举行最后一次新年拍卖会(市场自2018年10月起关闭,搬迁至位于原址东南数公里的丰洲)。Ginza Onodera 连锁餐厅的母公司 LEOC Co. Ltd公司总裁小野寺裕司以3645万日元(约合人民币209万元)拍下一条405公斤的蓝鳍金枪鱼。

  2019年,金枪鱼最高拍卖价格为约合2088万元人民币;2020年,价格约合1209万元人民币)今年,虽然受到疫情影响,但一条在日本北部青森地区海域捕获的208.4公斤蓝鳍金枪鱼,依然拍出了约合130万元人民币的价格。

  总体来说,日本市场的金枪鱼拍卖价格受到捕捞供应量、市场流通量的影响,会呈现出一定波动,但整体依然保持在稳定水准。特别是近几年,经历疫情冲击,金枪鱼捕捞量与市场流通量受到影响,未来日本拍卖市场的金枪鱼价格将持续回升到高水准,有望迎来新的价格波峰。

  金枪鱼作为高端食材,其价格受到产地、市场等多重因素影响。根据部位的不同,其价格也会有所不同。现结合2019-2021上半年的市场数据,对金枪鱼原料鱼出口进行行情分析。

  2019年,全球金枪鱼原料鱼出口市场在下半年迎来全面反弹。其中,大西洋和印度洋黄鳍金枪鱼一直是欧洲市场的主要来源。在这一年,围网黄鳍金枪鱼运往西班牙和意大利的原鱼价格普遍在1900欧元/吨-2150欧元/吨左右。

  2020年,受到疫情影响,全球金枪鱼捕捞产业链受到冲击,再加上交通物流等因素的限制,金枪鱼出口产业受到波及,但主要出口渠道的金枪鱼市场价格依然非常坚挺。以东南亚地区的泰国和菲律宾来说,围网鲣鱼原鱼价格保持在1480美元-1500美元/吨;全球第二大金枪鱼生产及出口国厄瓜多尔曼塔地区的鲣鱼原鱼价格也保持在1300美元/吨,印度洋市场的成交价在1200欧元/吨,围网黄鳍金枪鱼原鱼价格在2350欧元/吨。

  进入2021年,金枪鱼全球原料出口行情继续稳中回暖。随着西中太平洋金枪鱼产区自7月份进入为期三个月的休渔期,全球金枪鱼总体产量有所下降,再加上多个出口国面临严峻的防疫形势,许多港口进行了封控管制,捕捞企业的物流成本、人力成本等渔业成本全面上升,捕鱼量持续下滑,此消彼长之下,按照海洋管理委员会和欧洲渔业产业协会的分析,全球金枪鱼原料价格将持续反弹。以厄瓜多尔出口市场来说,目前围网鲣鱼每吨原料鱼出口价格已经突破1400美元。

  总体来说,金枪鱼作为高端健康营养食材,一直拥有庞大的消费市场。受到配额捕捞制影响,全球金枪鱼市场供应量一直无法满足需求。特别是近年来,中国成为金枪鱼消费的新兴市场,金枪鱼消费链的不断延伸,也催生出更多的细分产业和全新消费场景。在这样的局面下,金枪鱼原料、初加工产品及深加工产品的需求量持续猛增,但供应量却无法快速上涨。这种供不应求的局面将持续很长一段时期,全球金枪鱼消费价格也将继续在高峰阶段稳中有进。